Соусы и подливки
Соус сборный к рыбам холодным
Written by Admin
3-2 чайные ложки сарептской горчицы заварить 2 ложками кипятка, положить 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахару, 2 ложки прованского масла, соли, около одного стакана уксусу, 1 крутое, мелко изрубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками, маринованных грибков...
Соус холодный с каперцами из горчицы к рыбам, заливному, майонезу, винегрету
Written by Admin
1 чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 3-6 сырых желтка, 6 кусков мелкого сахару смешать, влить 2 ложки прованского масла, развести ½ стакана хорошего уксусу (положить, кто любит, ½ баночки каперцов или оливков), подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету...
Румяное масло с сухарями
Written by Admin
Взять свежего чухонского масла, распустить его в кастрюле, вскипятить, всыпать истолченных сухарей, поджарить их так, чтобы и масло, и сухари подрумянились докрасна, и чтобы вышла довольно густая масса. Таким маслом поливают коренья, которыми гарнируются разварная говядина, цветная капуста, макароны, вермишель и проч...
Эссенция для крепких соусов
Written by Admin
1 ½ стакана хереса, рюмку крепкого уксуса эстрагона, 12 очищенных сарделек, немного перцу, ½ мускатного ореха, на терке натертого, несколько цельных гвоздик, кусок хрена, цедры лимонной, 2-3 нарезанные петрушки смешать, поставить на плиту, варить, пока не разварятся сардельки; тогда процедить сквозь сито, перелить в бутылку, остудить, крепко закупорит...